EFEITOS DO TEMPO DE FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ
Palavras-chave:
Coffea arabica, fermentação aeróbica, qualidade sensorialResumo
O presente estudo avaliou o impacto de diferentes tempos de fermentação aeróbica na qualidade sensorial da bebida de café arábica da variedade Topázio MG1190, cultivada na Fazenda São Domingos (Elói Mendes - MG). Foram testados sete tempos de fermentação (0, 12, 24, 36, 48, 60 e 72 horas), em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. Monitoraram-se os parâmetros de pH e grau Brix, além da avaliação sensorial segundo os critérios da Specialty Coffee Association (SCA). Os resultados demonstraram que o tempo de fermentação influenciou significativamente a qualidade da bebida, sendo observada redução nos valores de Brix e pH com o aumento do tempo fermentativo. O tratamento de 72 horas apresentou a maior pontuação sensorial (86,1 pontos), sendo classificado como café especial. A fermentação prolongada promoveu maior complexidade sensorial, com notas frutadas e doces, evidenciando o potencial do manejo fermentativo como ferramenta de agregação de valor ao café. Conclui-se que a fermentação controlada, especialmente em períodos mais longos, pode ser uma estratégia eficiente para a obtenção de cafés de maior qualidade.
